Spiegelei met zoeteaardappelpuree, spinazie en oesterzwammen

  Made ... times • First: ... • Last: ...

Ingredients

  • 400 g verse spinazie
  • 125 g oesterzwammen
  • 400 g zoete aardappelen
  • 0.5 sjalot
  • 0.5 teentje knoflook
  • 2 eieren
  • 1 eetl. zonnebloempitten
  • 2 eetl. olijfolie
  • nootmuskaat
  • peper en zout

Recipe

  1. (10 min.)
  2. - Snipper de sjalot en het knoflook fijn.
  3. - Schil de zoete aardappelen en snij in gelijke stukken.
  4. - Scheur de oesterzwammen in repen.
  5. 1 Kook de zoete aardappelen 20 min. gaar in lichtgezouten water. Giet af, plet tot een puree en roer er 2 eetl. olijfolie onder. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
  6. 2 Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een braadpan en bak de sjalot en het knoflook glazig. Voeg de oesterzwammen toe en bak ± 5 min.
  7. 3 Roer er de spinazie onder en laat ± 3 min. slinken. Kruid met peper en zout.
  8. 4 Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een braadpan en bak 4 spiegeleieren. Kruid met peper en zout.
  9. Verdeel de puree over de borden en schik er de spinazie en de oesterzwammen op. Bestrooi met zonnebloempitten en schik er telkens een spiegelei bovenop.