- Snipper het knoflook en de rode ui fijn.
- Snij de helft van de ongeschilde courgette in schijfjes van 1/2 cm en de rest in blokjes van ± 1 cm.
- Snij de aubergine in blokjes van ± 1 cm.
- Snij de tomaat en de mozzarella in plakjes.
- Pluk de blaadjes basilicum en snipper fijn (hou een beetje apart voor de afwerking).
1 Verwarm de oven voor op 180 °C.
2 Verhit 2 eetl. olijfolie in een kookpot. Stoof de rode ui, het knoflook, de courgetteblokjes en de aubergineblokjes 2 à 3 min. Voeg de tomatenpuree toe en laat nog 5 à 8 min. garen op een zacht vuur. Kruid met peper, zout en de helft van het fijngesnipperde basilicum.
3 Verhit intussen 1 eetl. olijfolie in een pan en bak de koteletten 2 à 3 min. aan elke kant goudbruin. Kruid met peper en zout.
4 Schik de helft van de courgetteschijfjes in een ovenschaal. Overgiet met de groentesaus en schik er de overige courgetteschijfjes op. Voeg de koteletten toe en leg er de schijfjes tomaat op. Werk af met de mozzarella en bestrooi met de pijnboompitten. Kruid met peper.
5 Bedek een bakplaat met bakpapier en verdeel er de gnocchi over. Besprenkel met 2 eetl. olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 15 à 20 min. in de oven samen met de groenteschotel.
6 Maak intussen de dressing: meng de rest van het fijngesnipperde basilicum met 2 eetl. olijfolie, de balsamicoazijn, zwarte peper en zout.