- Snij 2 aubergines in de lengte doormidden en besprenkel elke helft met 1 eetl. olijfolie. Schik de auberginehelften naast elkaar met de snijkant naar boven in een ovenschaal en zet 45 min. in de voorverwarmde oven.
- Was ondertussen de limoen met heet water en dep goed droog. Rasp de schil (u hebt 1 koffi el. nodig) en pers daarna de limoen (u hebt 3 eetl. sap nodig).
- Pers de teentjes knoflook.
- Maak schilfers van de parmezaan met een dunschiller.
- Haal de aubergines uit de oven en schraap het vruchtvlees uit de schil. Hak het vruchtvlees fijn.
1 Verhit 2 eetl. olijfolie in een kookpot met dikke bodem en bak het geperste knoflook glazig.
2 Voeg de risottorijst toe en roerbak 2 min. op een hoog vuur tot de korrels glazig zijn.
3 Meng er de limoenzeste onder. Overgiet met de witte wijn en laat volledig inkoken.
4 Giet een beetje bouillon bij de rijst en roer even. Laat afgedekt sudderen tot de bouillon volledig is opgenomen. Voeg dan pas weer bouillon toe en
herhaal tot alle bouillon op is. Na ± 20 min. is de rijst gaar. Roer niet te veel, zo blijft de rijst smeuïg.
5 Snij ondertussen de overgebleven aubergine in blokjes van 1 cm. Verhit 2 eetl. olijfolie in een braadpan en bak de blokjes aubergine 3 min.
6 Neem de risotto van het vuur en roer er het vruchtvlees van de aubergines
en het limoensap onder. Kruid met peper en zout.
Verdeel de risotto over de borden samen met de blokjes aubergine. Bestrooi met de parmezaanschilfers en enkele blaadjes basilicum.