- Snij de aubergines in de lengte in 2 en laat het steeltje zitten. Leg alle helften met de platte kant naar boven op een bakplaat met bakpapier. Maak met een mes rastervormige inkepingen in het vruchtvlees en snij net niet door de schil. Besprenkel rijkelijk met de olijfolie en kruid met peper en zout. Zet 15 min. in de voorverwarmde oven. Haal uit de oven en hou warm.
- Snipper intussen de uien, het knoflook en de platte peterselie fijn. Hou enkele takjes van de peterselie apart voor de afwerking.
- Verwijder de pitjes uit de tomaten en snij in blokjes.
- Snij de ongeschilde komkommer in 2 en schraap er de zaadlijsten uit. Snij de rest in kleine blokjes.
1 Smelt de boter in een kookpot en stoof de fijngesnipperde uien en het knofl ook glazig. Voeg het gehakt toe, maak los met een vork en bak bruin.
2 Voeg de tomatenpuree en de tomatenblokjes toe. Kruid met zwarte peper, zout en het paprikapoeder. Laat nog 10 min. garen. Voeg 2 min. voor het einde van de gaartijd de fijngesnipperde peterselie toe.
3 Verdeel het gehaktmengsel over de auberginehelften en werk elke helft af met 2 schijfjes tomaat en een half groen pepertje. Zet opnieuw 15 min. in de oven.
4 Kook intussen de couscous gaar in lichtgezouten water (kooktijd: zie verpakking). Meng er de rest van de tomatenblokjes, de rode ui en de fijngesnipperde peterselie onder. Roer er ook de granaatappelpitjes en de komkommerblokjes onder. Kruid met peper en zout.
Verkruimel de feta over de couscous en werk af met de blaadjes peterselie. Serveer met de gevulde aubergines.