- Snij de ongeschilde courgettes in de lengte in 2 en hol uit met een lepel (blijf ± 1/2 à 1 cm van de rand). Bestrijk de binnenkant van de uitgeholde courgettes met 1 eetl. olijfolie en schik met de snijkant naar boven op een bakplaat met bakpapier. Zet 15 min. in de voorverwarmde oven.
- Snij intussen het vruchtvlees van de courgettes fijn.
- Spoel de rode bonen onder koud water en laat samen met de maïs uitlekken.
- Snipper de rode ui, het knoflook en de koriander fijn.
- Verwijder de pitjes en de witte zaadlijsten uit de paprika en snij de rest in blokjes.
- Snij de limoen in 8 partjes.
1 Verhit 1 eetl. olijfolie in een braadpan en bak het gehakt 5 min. Maak los met een vork.
2 Verhit 1 eetl. olijfolie in een kookpot en stoof de ui en het knoflook 2 min. Voeg het vruchtvlees van de courgette en de paprika toe en zet het vuur wat hoger. Roer regelmatig om en laat 3 min. bakken. Voeg dan de bonen en de maïs toe.
3 Overgiet met de tomatenstukjes en de chipotlesaus. Kruid met de Mexicaanse chilimix en laat 2 min. sudderen op een zacht vuur.
4 Voeg het gehakt toe en meng goed. Vul de uitgeholde courgettes met de gehaktmengeling en bestrooi met de geraspte kaas. Zet 8 à 10 min. in de voorverwarmde oven.
Werk elke courgettehelft af met koriander en een partje limoen.