Snijd de top van de courgettes en hol uit met een lepel. Houd het binnenste apart.
Wrijf de courgettes vanbinnen in met wat olijfolie en kruid met peper & zout. Bak ze 15 minuten in een voorverwarmde oven op 180° C.
Plet de look en snijd de ajuin fijn. Stoof aan in een scheut olijfolie. Voeg er de risottorijst bij en stoof even mee aan.
Voeg de tomatenblokjes toe samen met de groentenbouillon, wat basilicum en rozemarijn. Laat alles 20 minuten uitkoken tot de risotto al het vocht heeft opgenomen.
Snijd de mozzarella in blokjes en meng samen met het binnenste van de courgette door de risotto.
Vul de courgettes met het risottomengsel en grill nog eens 10 minuten in een voorverwarmde oven op 180° C.